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 原載《中國(guó)食品報(bào)-添加劑周刊》2005年6月7日第173期（總第4458期）
B4版《泰康科技論壇》專欄
 

新鮮果蔬易受許多因素的影響而產(chǎn)生腐敗變質(zhì)，這些因素包括環(huán)境因素如： 1、溫度：溫度過(guò)高或過(guò)低影響果蔬的正常生命活動(dòng)，甚至?xí)璧K正常的后熟過(guò)程造成生理?yè)p傷和死亡； 2、氣體成分：（1）氧氣：當(dāng)氧氣濃度小于2%時(shí)，缺氧呼吸易造成傷害；（2）二氧化海旱倍氧化碳濃度過(guò)高時(shí)，呼吸受到抑制，不斷進(jìn)行無(wú)氧呼吸，以至在果實(shí)內(nèi)積累的已醇、已醛過(guò)多，會(huì)毒害果實(shí)，造成生理?yè)p傷，導(dǎo)致果實(shí)的死亡。 (3)乙烯：增加呼吸強(qiáng)度，催化果蔬早熟衰敗； 3、機(jī)械損傷：擠壓、碰撞、刺扎等荷撕蟮墓蔬易受病原微生物侵染發(fā)生腐爛，而且會(huì)使果實(shí)的呼吸強(qiáng)度增加； 4、濕度：濕度過(guò)低可造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損耗，而濕度過(guò)高則易受微生物侵襲，發(fā)生腐爛。

影響果蔬腐敗變質(zhì)的因素還有果蔬自身的生理活動(dòng)――呼吸作用。在其復(fù)雜生命活動(dòng)中，對(duì)果蔬保 貯藏影響最大的是呼吸作用。即通過(guò)有氧呼吸和無(wú)氧呼吸不斷消耗自身的營(yíng)養(yǎng)，將果蔬中的呼吸基質(zhì)淀粉，在酶的作用下逐步分解為糖，丙酮酸和CO₂及水，并放出熱量．其實(shí)質(zhì)就是使果蔬的形態(tài)、品質(zhì)、色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不斷發(fā)生質(zhì)變，最后萎 、腐爛變質(zhì)，從而失去食用價(jià)值。

所以對(duì)新鮮果蔬保鮮要對(duì)以上多種因素加以控制，為果蔬提供一個(gè)適好的貯存條件。如適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度；為果蔬貯存的環(huán)境提供最佳氧氣和二氧化碳濃度；采用良好的包裝形式（根據(jù)果蔬性質(zhì)不同）如竹框、托盤(pán)、泡沫塑料箱，以降低果蔬在搬運(yùn)和運(yùn)輸中防壓、防震、避免果蔬受到損傷。在鮮果蔬保鮮處理工藝上，國(guó)外多采用輻射貯藏、速凍貯藏和空調(diào)貯藏，但投資大，成本較高。我國(guó)研究應(yīng)用較多的是涂膜保鮮技術(shù)。